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🥟 一、菜品簡介

上海生煎包是上海著名的街頭小吃，起源於1920年代的上海市區，屬於江浙地區傳統點心。特色是：

• 底脆、面軟：煎至金黃脆底，上部仍保持柔軟

• 湯汁豐富：內餡含肉汁（通常加凍水或肉凍製作）

• 香氣濃郁：撒芝麻與蔥花，醬油輕沾即可

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🧾 二、完整食材清單（約20個中號生煎）

面皮

• 高筋麵粉 250g

• 乾酵母 3g

• 白糖 5g

• 水 130–140ml

肉餡

• 豬五花肉（肥瘦比3:7）200g

• 蔥 1根（切末）

• 薑 5g（切末）

• 生抽 1湯匙

• 料酒 1茶匙

• 白胡椒粉 少許

• 香油 1茶匙

• 冰水或肉凍 50ml

煎製

• 食用油 適量

• 水 80–100ml

• 白芝麻 適量

• 蔥花 適量

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🍳 三、詳細製作步驟

① 和麵

1. 乾酵母加水+糖溶解

2. 加入麵粉揉成光滑麵團

3. 蓋濕布，溫暖處發酵1小時至約2倍大

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② 製作肉餡

1. 豬肉剁碎或用絞肉

2. 加蔥姜末、調料、生抽、料酒、胡椒粉、香油

3. 慢慢加入冰水或肉凍，順時針攪拌至黏稠上勁
   👉 這是生煎多汁的關鍵

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③ 包製生煎

1. 將發酵好的麵團揉出空氣，分割成20份

2. 每份搓圓，擀成底小口大（底厚、邊薄）

3. 包入肉餡，收口捏緊

4. 包好的生煎收口朝上，底朝鍋

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④ 煎製

1. 平底鍋加油，中火加熱

2. 生煎包底部朝鍋煎至微黃

3. 加入水，蓋蓋子蒸煎5–6分鐘

4. 開蓋收汁至水分收乾

5. 撒芝麻與蔥花即可出鍋

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🔥 四、關鍵技巧與常見錯誤

✔ 技巧

• 肉餡加入冰水 → 蒸煎時產生鮮美湯汁

• 底煎微焦 → 口感香脆

• 包法收口緊 → 湯汁不漏

❌ 常見錯誤

• 肉餡太乾 → 不出湯

• 火太大 → 底焦上生

• 面皮太厚 → 不夠酥脆

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🐖 五、主要食材介紹

豬五花肉

• 含脂肪與瘦肉比例均衡

• 脂香豐富，適合製作湯汁多的小籠或生煎

麵粉

• 高筋粉 → 有筋力，能支撐包餡與煎煮

• 發酵後柔軟，煎後底脆

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🌍 六、食材的起源與發展

豬肉

• 起源古老，約7000年前中國已飼養

• 江南豬肉製點心歷史悠久，講究肥瘦比例

麵粉

• 起源於小麥種植地中亞，傳入中國已有3000多年

• 江南小吃多用高筋粉製作麵皮

生煎技術

• 起源：1920年代上海，結合江浙小籠包蒸煮法與煎製技術

• 流行：街頭小吃化 → 成為上海代表小吃

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